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水(H2O)在不同壓力和溫度下，可呈現固態(冰)、液態(水)和氣態(蒸氣)。由液態轉為氣態稱為“蒸發”，由固態轉為氣態稱為“升華”。要實現升華必須具備一定的條件，對于純水來說，這個條件大致是：壓力低于610Pa，溫度低于0。由于食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個原理，人們只要預先將食品凍結好，再建立低氣壓條件，并提供適當的升華潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品。
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